Composition du lait de vache
Le lait de vache est un liquide biologique complexe, composé principalement d’eau (environ 85%), de protéines (3.3%), de matières grasses (3.3%), de lactose (4.7%) et de minéraux (0.7%).
Protéines
Les protéines du lait de vache se divisent en 2 catégories principales :
* Caséines : Elles représentent environ 82% des protéines totales. Il existe plusieurs types de caséines (α1,α2, β,γ) qui s’assemblent en micelles.
* Protéines du lactosérum (ou petit-lait) : Elles constituent les 18% restants et incluent principalement la béta-lactoglobuline (55% des protéines du lactosérum) et l’alpha-lactalbumine ((22%). D’autres protéines du lactosérum comprennent les immunoglobulines, la sérum albumine bovine et la lactoferrine.
Lactose
Le lactose est le principal glucide du lait de vache, présent à hauteur de 4.7g/100g. Il est constitué de glucose et de galactose et est digéré par l’enzyme lactase. Une déficience en lactase peut entrainer une intolérance au lactose.
Minéraux et vitamines
Le lait de vache est une source importante de minéraux tels que le calcium (119mg/100g), le phosphore (93 mg/100g) et le potassium (152mg/100g). Il contient également des vitamines, notamment la riboflavine (vitamine B2) et la vitamine B12.
Les allergies au lait de vache sont généralement dues aux protéines, en particulier les caséines et la béta-lactoglobuline.
L’intolérance au lactose, quant à elle, résulte d’une déficience en lactase, l’enzyme nécessaire à la digestion du lactose.